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Le médecin grec Oribase écrivait au IVe siècle : « Les œufs frais sont meilleurs que les vieux, et ceux qui sont peu cuits sont préférables à ceux qui le sont beaucoup ». Ce précepte est repris par l'école de Salerne, première école de médecine du Moyen Âge européen (frais et mollets). Le docteur Pierre Vachet (2012) confirme l'excellente digestibilité de l'œuf à la coque et que l'œuf doit être très frais (chambre à air de l'œuf la plus petite possible). Les œufs sales, fêlés ou douteux doivent être éliminés. Marcel Prévost exige que les œufs soient pondus de la veille ; Escoffier dit qu'ils doivent être pondus du matin. Il ajoute : « pour obtenir des œufs d'un goût parfait, les poules doivent être nourries soit avec du riz, de l'avoine, de l'orge, du maïs. On ne doit pas oublier que la nature de l'aliment absorbé par la poule influe sur l'œuf et lui donne un goût plus ou moins agréable ». La façon dont les poules sont élevées et leur race auraient aussi une incidence sur la taille de l'œuf et la couleur du jaune. L'albumen de l'œuf (couramment nommé blanc d’œuf) est plus ou moins riche en eau selon les oiseaux et sa coagulation varie selon les œufs mis à cuire : l'albumen de l'œuf de vanneau, totalement incolore, comme celui de l'œuf de mouette, reste moelleux après 8 à 10 min de cuisson ; l'œuf de vanneau à la coque est servi avec le blanc solide et le jaune mollet. L'œuf de mouette à la coque ou l'omelette d'œufs de vanneau (en mélange avec des œufs de poule) sont tenus en haute estime par les gastronomes.
Sources : fr.wikipedia.org
Hector Malot écrit : « à la première bouchée il lui sembla qu'elle n'en avait jamais mangé d'aussi bon, [...] les marmitions de ses rêves ne pourraient certainement pas faire quelque chose qui approchât cet œuf de sarcelle à la coque cuit sous les cendres » (1897). « Après les œufs des poules, les meilleurs sont ceux des perdrix et faisans, [...] les pires sont ceux des canards, des oies, des grues et autres oiseux de rivière car ils chargent l'estomac, engendrent grosses humeurs et font de dure digestion [...] Ceux des paons et autruches sont très mauvais de gout, fâcheux, de difficile digestion, ennemis de la nature de l'homme » (Les Commentaires sur les six livres de Dioscoride). La cuisson des œufs de caille à la coque est un peu plus longue que celle des œufs de poule : dans l'eau bouillante, 3 à 4 min pour l'œuf à la coque et 7 à 9 min pour l'œuf mollet. D'après des chercheurs nigérians (2022), les œufs bouillis d'élevage les plus riches en protéines sont par ordre décroissant : l'œuf de pintade, l'œuf de caille, l'œuf de dinde, le score le plus bas étant celui du poulet local nigérian.
Sources : fr.wikipedia.org
« L'œuf à la coque est une merveille dont la réussite ne dépend que de 2 facteurs : la cuisson et la qualité de l'œuf ». Les physiciens ont étudié les paramètres qui interviennent dans la coagulation du blanc et du jaune d'œuf de poule : température interne et externe de l'œuf, pression, durée d'exposition à la chaleur, volume de l'œuf. L'extrémité la plus ronde de l'œuf est percée de façon à atteindre la chambre à air et à trouer la membrane coquillière externe. L'air pourra s'échapper pendant la cuisson qui dilate le contenu de l'œuf et le blanc cuit n'aura pas la trace concave de la chambre à air. L'opération aurait également le mérite d'éviter que l'œuf ne se fissure (affirmation discutée). Le trou se fait à l'aide d'un pique-œuf qui ne peut pas pénétrer profondément dans l'œuf ni attaquer la membrane interne, risque que présente une aiguille. Le pique-œuf est un ustensile d'utilisation courante en Allemagne (Eierpieker), beaucoup moins ailleurs.
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la température initiale de l'œuf ; si les œufs sont conservés dans un réfrigérateur, les sortir 30 min avant la cuisson. du volume de l'œuf ; le poids moyen d'un œuf de poule est 60 g. Pour un gros œuf (80 g), il convient d'augmenter le temps de cuisson d'environ 1 min, inversement de le réduire pour un petit œuf (50 g). de la pression ambiante. Par exemple, au sommet du mont Blanc (4 806 m), l'eau bout à 85 °C ; il faut donc compter 6, 8 et 14 min pour les cuissons coque, mollet et dur dans une casserole à pression ambiante. Les protéines des blancs d'œufs coagulent à partir d'environ 61,8 °C, alors que celles du jaune coagulent à partir de 61 °C, mais en trop faible quantité pour qu'on voie un effet ; le début d'un effet visible se fait vers 66°C. À chaque température correspond un résultat différent. Toutefois, la cuisson à ces basses températures exige du temps : la cuisson d'un œuf à 65 °C demande au minimum 90 min. Sachant que le blanc de l'œuf conduit mal la chaleur (cuit à l'eau bouillante entre 3 et 4 min, l'œuf a un blanc dur et un jaune à peine chaud), et qu'elle coagule en s'épaississant à 70 °C, J. Mesdran invente en 1892 un œufrier automatique à cuisson réglable qui chauffe à 80 °C par mise à ébullition d'un mélange d'eau et d'alcool et qui, selon la température initiale, cuit des œufs à la coque (jaune chaud) en 7 à 12,5 min . La cuisson dans des eaux à plus basse température, vers 70 °C comme les eaux de sources chaudes (onsen tamago) donne un œuf au jaune cuit et au blanc nacré.
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